Mì & bún · Toàn quốc
Mì cắt dao Kalguksu
kalguksu
© Wikimedia Commons / jslander · CC BY 2.0
Kalguksu nghĩa đen là mì cắt bằng dao. Bột được cán mỏng, gấp lại rồi cắt tay, nên sợi dày mỏng hơi khác nhau và cạnh vuông giữ nước dùng rất tốt. Khác mì ép khuôn, sợi vẫn còn bột áo trên bề mặt, nên nấu thẳng trong nồi sẽ làm nước sánh lại. Nước dùng nghêu, gà hay xương bò cho ra ba tô hoàn toàn khác nhau, dù bí ngòi thái lát và rong biển vụn thì gần như bát nào cũng có.
Bản sắc của kalguksu nằm ở cách làm sợi mì. Mì ép máy được đùn qua lỗ nên đều tăm tắp; bột kalguksu thì cán dẹt, gấp thành nhiều lớp rồi cắt bằng dao. Vì thế sợi dày mỏng hơi khác nhau và mặt cắt vuông cạnh chứ không tròn. Chính những cạnh vuông ấy giữ nước dùng, nên mỗi đũa gắp lên đều mang theo nước. Khác biệt đó là lý do vài quán khăng khăng cắt tay. Món này cũng chỉ cần cây cán và con dao — điều khiến nó thành món mì mà mỗi nhà đều làm được thời máy ép mì còn hiếm.
Người nấu chia hai phe: thả mì thẳng vào nồi canh hay luộc riêng rồi xả nước. Thả thẳng thì bột áo tan ra, nước dùng sánh và thơm bùi; luộc riêng thì nước trong và sợi sạch. Không phe nào đúng hơn — chỉ là mục tiêu khác nhau. Bếp muốn giữ vị ngọt thanh của nước nghêu sẽ luộc mì riêng; bếp đi hướng đậm đà với gà hay xương bò thì thả thẳng cho sánh. Cũng chính lớp bột đó khiến kalguksu nấu ở nhà hay đặc hơn dự tính, nên cứ cho dư nước cho chắc.
Đổi nước dùng là đổi hẳn món. Kalguksu nghêu tươi sáng, hậu vị sạch nhờ vị ngọt của sò, nên mùa hè ăn vẫn hợp. Kalguksu gà ninh cả con rồi xé thịt phủ lên, chắc bụng. Bản xương bò trắng đục và nặng, thuộc về mùa đông. Còn pat-kalguksu đi hẳn hướng khác: sợi mì trong nước đậu đỏ luộc xay mịn, ngọt và sánh. Phổ biến ở vùng Jeolla, món này nổi tiếng vì khiến người ăn lần đầu không rõ mình vừa được dọn món tráng miệng hay bữa chính.
Món kimchi tươi dọn kèm không phải ngẫu nhiên. Geotjeori mới muối một hai ngày thì giòn và chua gắt, nhiệm vụ của nó là cắt bớt độ nặng của tô mì bột mì. Vì thế nhiều quán chọn nó thay vì kimchi ủ lâu. Trút cơm vào phần nước còn lại cũng là cách kết thúc quen thuộc, và đến lúc ấy nước đã sánh vì bột, gần như một bát cháo.
Những món ăn kèm
- Geotjeori — kimchi mới muối một hai ngày, giòn và chua gắt, có mặt để cắt độ nặng của sợi mì bột mì.
- Dadaegi, tương ớt băm — khuấy từng chút vào nước dùng khi muốn cay.
- Rong biển vụn — rắc lúc cuối cho hương biển phủ lên nước; hợp nhất với nước dùng nghêu.
- Bí ngòi non (aehobak) — loại rau mặc định, nấu cùng; vị ngọt của nó làm nước dùng dịu lại.
- Một bát cơm — để trút vào phần nước còn lại sau khi ăn hết mì.
Cách ăn đúng điệu
- 1Ăn ngay khi tô vừa dọn ra. Sợi cắt tay tiếp tục nở trong nước nóng, càng để càng dày còn nước thì càng đặc.
- 2Ăn xen mì với kimchi tươi. Vị chua của nó cắt độ nặng của bột mì, giúp ăn hết tô nhẹ nhàng.
- 3Điều chỉnh độ cay bằng dadaegi. Cho từ từ thay vì khuấy nguyên thìa vào một lần.
- 4Nước dùng sánh là bình thường. Đó là bột từ sợi mì tan ra, và độ sánh ấy chính là đặc trưng của kalguksu.
- 5Kết thúc bằng cách trút cơm vào phần nước còn lại. Lúc đó nước đã gần như cháo, một bát cuối là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Cái tên kalguksu nghĩa là gì?
Là mì cắt bằng dao. Bột được cán mỏng, gấp thành nhiều lớp rồi cắt bằng dao — tên gọi từ đó mà ra. Khác mì ép máy, sợi dày mỏng hơi khác nhau và có cạnh vuông nên giữ nước dùng rất tốt.
Nước dùng bị đặc, tôi nấu sai à?
Không. Lớp bột còn trên bề mặt sợi tan vào nước, và độ sánh ấy là đặc trưng của kalguksu chứ không phải lỗi. Nếu muốn nước trong, hãy luộc mì riêng, xả nước rồi mới cho vào.
Có những loại kalguksu nào?
Phân theo nước dùng. Kalguksu nghêu tươi sáng và sạch vị; kalguksu gà phủ thịt xé, ăn chắc bụng; bản xương bò trắng đục và đậm. Pat-kalguksu đi hướng khác hẳn, dùng nước đậu đỏ luộc xay mịn ngọt sánh, phổ biến ở vùng Jeolla.
Vì sao lại dọn kèm kimchi tươi?
Geotjeori mới muối một hai ngày thì giòn và chua gắt, và vị chua ấy cắt độ nặng của tô mì bột mì. Chính vai trò đó khiến nhiều quán chọn nó thay vì kimchi ủ lâu.
Các món khác nên thử
태그